Rekvalifikační kurz Sýrař aneb Víš, co jíš? Nevíš? U nás se to naučíš!

Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská v Kroměříži je monotypní polyfunkční odborná škola nabízející maturitní, vyšší odborné i bakalářské studium profilované do oblasti potravinářství, a to jak do výroby bezpečných potravin, tak i jejich komplexní kontroly.

V regionu patří škola mezi nejstarší. Navazuje na tradice Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži, která byla založena v roce 1902 na popud Moravského zemského sněmu. V šedesátých letech minulého století se škola transformovala na Střední průmyslovou školu mlékárenskou, poskytující střední odborné vzdělání zakončené maturitou v oboru Zpracování mléka. 

V roce 1993 se vzdělávací nabídka rozšířila o maturitní obor Analýza potravin. Od roku 1996 poskytuje škola terciární vzdělávání na Vyšší odborné škole potravinářské, zakončené absolutoriem a přiznáním titulu DiS, od roku 2001 pak i bakalářské studium společně s Fakultou technologickou Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně. 

Obr. 1 Hlavní budova VOŠP a SPŠM Kroměříž

Od svého založení je škola jedním z center dalšího vzdělávání a pořádání významných odborných akcí. Tento odkaz se snažíme stále rozvíjet. Spolupodílí se na přípravách a zajištění již tradičních Kroměřížských mlékařských dnů, jako držitel certifikátu Trvalá vzdělávací základna resortu MZe se zapojuje do vzdělávání dospělých pořádáním kurzů pro farmářské zpracovatele mléka a zakázkových kurzů, obsahově i organizačně sestavených na přání některých našich mlékáren. Poskytuje též drobnější poradenskou činnost. 

V této souvislosti proto škola velmi přivítala možnost zapojit se do aktivit realizovaných v rámci projektu UNIV3, které směřovaly k systémovému rozvoji dalšího vzdělávání v ČR a podporovaly zavádění a ověřování nových forem vzdělávání. Tým tvůrců, lektorů a hodnotitelů, složený ze zkušených pedagogických pracovníků VOŠP a SPŠM, dostal šanci vytvořit a  pilotně ověřit rekvalifikační program Sýrař (29-037-H). 

Vzdělávání v programu Sýrař (29-037-H) směřuje k tomu, aby účastníci získali odborné kompetence potřebné pro výrobu tvarohů a sýrů. Pro úspěšné uplatnění absolventů programu v praxi byly v průběhu výuky rozvíjeny nejen kompetence obsažené v kvalifikačním standardu NSK, ale i dovednosti a znalosti potřebné pro hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Výuka byla v pilotním kurzu realizována prezenční formou, ve čtrnáctidenním cyklu. Tento aspekt hrál důležitou roli při výběru uchazečů do kurzu. Přestože celá aktivita byla pro zájemce velmi náročná (především časově), kurz si získal své zájemce, a to i z míst vzdálenějších od Kroměříže, jako jsou např. Turnov, Znojmo či Rychnov nad Kněžnou.

Důraz byl kladen na praktickou výuku. Ta probíhala v odborných učebnách a na školním poloprovozu VOŠP a SPŠM Kroměříž, který je vybaven plně v souladu s požadavky příslušného hodnotícího standardu. Velkou výhodou bylo, že výuka probíhala v areálu mlékárenské firmy Kromilk, a.s., která je nejdůležitějším sociálním partnerem školy. Funguje zde zdařile dnes tolik žádané velmi těsné sepětí teorie s praxí.

Učební plán rekvalifikačního programu je rozdělen do osmi vzdělávacích modulů: 

Dodržování sýrařských technologií 
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na výrobu sýrů a tvarohů
Odběr vzorků při zpracování mléka na sýry a smyslové posuzování jejich jakosti 
Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při výrobě sýrů a tvarohů
Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě sýrů
Skladování polotovarů a přísad, zrání a skladování sýrů
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v sýrařském a tvarohářském procesu
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií

Obr. 2 Účastníci pilotního kurzu při práci na školním poloprovozu

Do pilotního kurzu ověřování rekvalifikačního programu Sýrař (29-037-H) se přihlásilo celkem 11 účastníků. Deset z nich kurz úspěšně ukončilo závěrečnou zkouškou. Jedním z nich byla i paní Zuzana, která během svého profesního života pracovala v různých pracovních pozicích. 

Paní Zuzana vystudovala střední školu se zaměřením na ekonomiku zemědělství a výživy, dále pracovala jako operátor PC, soudní zapisovatelka a také jako správkyně daně. V tehdejší době byla v evidenci Úřadu práce, brigádně pracovala na Ekofarmě MP ve vesničce Rampuše v Orlických horách. Po mnoha letech se tedy vrátila (alespoň zčásti) ke svému původně vystudovanému oboru.

Na ekofarmě vyrábí paní Zuzana a její spolupracovníci čerstvé sýry v několika příchutích (přírodní slaný, česnekový, cibulový, olivový, ořechový, uzený). Dále se podílí na výrobě jogurtů, jogurtových nápojů, másla a samozřejmě čerstvého mléka. 
S těmito mléčnými výrobky farma získala právo užívat ochrannou známku Originální produkt – Orlické hory - Sýry z Rampuše. Předností ekofarmy je také výroba klobás, salámů a domácí paštiky. Těmto masným výrobkům byla udělena ochranná známka Originální produkt – Orlické hory – Masné výrobky z Rampuše. Více informací o originálních výrobcích této farmy lze nalézt na adrese:   http://www.vyrobkyzfarmy.cz/zbozi/.
 
Zuzana (a dle jejího záznamu nejen ona) hodnotila celý kurz velmi kladně. Osnovy kurzu byly podle jejího názoru připraveny na profesionální úrovni, sto hodin kurzu bylo nabito informacemi o výrobě sýrů a tvarohů.

Pozitivně hodnotila také připravený rozvrh vyučovacích hodin, střídání praxe s teorií a možnost okamžitého ověření informací z teoretické části kurzu v praktické výuce na školním poloprovozu. Absolventka pilotního kurzu je přesvědčena, že každý, kdo se zabývá výrobou sýrů (a je jedno, zda má tuto činnost jako svého koníčka nebo zda je výroba sýrů jeho zaměstnáním) měl tento kurz absolvovat. Kromě toho, že by došlo k seznámení s technologickými postupy výroby jednotlivých druhů sýrů, v něm totiž lze získat i nové nápady, co vše je možné vyrobit, a tím si rozšířit portfolio výrobků ve vlastním podnikání.

Paní Zuzanu práce v zemědělství a ve výrobě potravin baví stále více a vnitřně ji uspokojuje. Uvádí, že absolvovaný kurz jí v tomto novém životním uplatnění velmi pomohl, podpořil ji v dalším profesním rozvoji a nastartoval více tuto zásadní změnu v jejím životě. 

Paní Zuzana byla také spokojena s časovým rozvržením kurzu, který byl organizován ve všedních dnech. Přestože ji manžel ve vzdělávání podporoval, výuka o víkendech by jí dělala problémy. Paní Zuzana se také snažila absolvovat úspěšně „ostrou“ rekvalifikační zkoušku před autorizovanou osobou.

Vedení VOŠP a SPŠM Kroměříž a celý realizační tým hodnotil projekt pilotního ověření profesní rekvalifikace Sýrař (29-37-H) jako velmi úspěšný a věřili tomu, že tato aktivita si získá další zájemce. Proto byl zahájen proces získání autorizace pro možnost pravidelného pořádání tohoto rekvalifikačního programu. 
Stejně tak pozitivně a téměř bez výhrad hodnotila rekvalifikační program Sýrař (29-37-H) paní Zuzana a ostatní účastníci kurzu. Společně se těšili, že VOŠP a SPŠM Kroměříž získá možnost pořádat pilotní ověřování rekvalifikačního standardu Mlékař (29-36-H).